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LA RESTAURATION COMMERCIALE et LE GIBIER

Dans le cadre réglementaire, il convient de définir les différentes formes qui caractérise l’appellation GIBIER :

1/ Le Gibier Sauvage

2/ Le Gibier d’Elevage

3/ Les périodes de chasse et de commercialisation

4/ Les différentes méthodes d’approvisionnement

5/ Le restaurateur et la traçabilité

 

N’hésitez pas à nous questionner ………..

UN SUJET EN PLEINE ACTUALITE : LE DON ALIMENTAIRE

Le don alimentaire peut s’envisager dans l’objectif de réduire le gaspillage alimentaire (pacte national de lutte contre le gaspillage) et les biodéchets. Quelles sont les règles sanitaires à respecter pour le don alimentaire en restauration?

Cadre réglementaire et sources d’information

Produits concernés ou non par le don

  • Denrées alimentaires préemballées
  • Denrées alimentaires non préemballées

Traçabilité

Responsabilité

Pour tout renseignement complémentaire, n’hésitez pas à nous contacter

L’histamine : Qu’est-ce ?

 Définition

L’histamine est un composé issu d’un acide aminé présent naturellement dans les aliments: l’histidine. L’histidine est transformée en histamine par des bactéries qui se développent à des températures supérieures à 7°C dans les viscères et les ouïes des poissons.

Les bases règlementaires

Le règlement CE 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires définit les limites de concentration à ne pas dépasser pour l’histamine.

Quels sont les aliments concernés?

Ce sont principalement des poissons dont certaines familles sont plus riches en histidine et donc présentent un plus grand risque vis-à-vis de la présence d’histamine, par exemple : thon, maquereau, bonite, sardine, hareng, anchois, coryphène (mahi-mahi), orphie, espadon, marlin…

Les Intoxications alimentaires engendrées par l’histamine

Une recrudescence des foyers d’intoxication histaminique est observée, les aliments impliqués contenant parfois d’assez faibles quantités d’histamine. Il existe donc des sujets très sensibles et leur proportion augmente. La dose seuil entrainant la toxicité est très difficile à déterminer; on considère que des teneurs en histamine inférieures à 50 mg/kg sont sans effet toxique, de 50 à 100 mg/kg, on observe quelques intoxications légères, de 100 à 1 000 mg/kg, le produit est toxique.

Dans de nombreux cas d’intoxication histaminique les consommateurs ont mangé le produit sans remarquer de goût ou d’odeur en particulier. Les symptômes apparaissent entre quelques minutes et quelques heures après l’ingestion de l’aliment contaminé.

  • Premiers symptômes : rougeurs sur le visage et la nuque, œdème du visage, sensation de brûlures dans la gorge et la bouche, démangeaisons, picotement de la peau.

  • Symptômes suivants : maux de tête, étourdissement, palpitations cardiaques.

  • Symptômes secondaires : nausées, vomissements, diarrhées.

  • Dans de rares cas : la réaction peut aller jusqu’au choc histaminique.

N’hésitez pas à nous contacter pour toute information supplémentaire

Le décret sur les allergènes est paru. Il entre en vigueur au 1er Juillet 2015

Le décret  décrivant les modalités d’information concernant la présence de certains produits provoquant des allergies ou des intolérances dans les denrées alimentaires présentées non préemballées sur les lieux de vente au consommateur final est paru au journal officiel.

Le code de la consommation s’en trouve ainsi modifié et complété.

Le décret concerne les exploitants du secteur alimentaire, les établissements proposant des repas à consommer sur place (donc les restaurants) et les consommateurs.

Les dispositions du décret 2015-447 entrent en vigueur le 1er juillet 2015.

Texte règlementaire et sources

Règlement 1169/2011 du 25 octobre 2011 appelé règlement INCO (information consommateur).

Décret n°2015-447 du 17 avril 2015.

Modalités

Les substances ou produits provoquant des allergies ou des intolérances (appelées allergènes) présentes dans le produit fini, même sous une forme modifiée, sont portées à la connaissance du consommateur final.

Dans les restaurants, les informations relatives aux allergènes doivent être communiquées aux consommateurs sous forme écrite de façon lisible et visible.

N’hésitez pas à nous consulter pour vous accompagner dans vos démarches de mise en conformité.

LES 14 ALLERGENES OBLIGATOIRES

  1. Céréales contenant du GLUTEN, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l’exception des : sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose ( 1 ); maltodextrines à base de blé ( 1 ); sirops de glucose à base d’orge; céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
  2. CRUSTACES et produits à base de crustacés.
  3. OEUFS et produits à base d’oeufs.
  4. POISSONS et produits à base de poissons, à l’exception de la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes; la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
  5. ARACHIDES et produits à base d’arachides.
  6. SOJA et produits à base de soja, à l’exception: de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées ( 1 ); des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja; des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja; de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.
  7. LAIT et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception: du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole; du lactitol.
  8. FRUITS A COQUE, à savoir: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pecan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia ou du Queensland, et produits à base de ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
  9. CELERI et produits à base de céleri.
  10. MOUTARDE et produits à base de moutarde.
  11. GRAINES DE SESAME et produits à base de graines de sésame.
  12. ANHYDRIDE SULFUREUX et SULFITES en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.
  13. LUPIN et produits à base de lupin.
  14. MOLLUSQUES et produits à base de mollusques.

LE FAIT MAISON

La secrétaire d’Etat chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale a annoncé les évolutions de la mention « FAIT MAISON ».

Inscrite dans la loi « consommation du 17 mars 2014 et publiée par le décret du 11 juillet 2014, cette mention a un double objectif :

– mieux informer les consommateurs

– valoriser le travail et le savoir faire des restaurateurs

Pour la secrétaire d’Etat les deux objectifs de ce décret révisé sont de reconnaître la cuisine des plats faits sur place et de donner un gage de transparence pour le consommateur sur l’authenticité de la cuisine réalisée par les restaurateurs. Ceux qui s’approprient ce dispositif de valorisation, en mettant en avant le caractère « FAIT MAISON » contribuent à la reconnaissance du secteur et à sa montée en gamme ».

N’hésitez pas à nous contacter afin de connaître les arcanes de ce dispositif.

2 NOUVELLES AGENCES REGIONALES

Nous avons le plaisir de vous annoncer l’arrivée de 2 agences régionales :

L’Agence de Paris Ile de France dirigée par Michèle MELLA : contact.avecparis@yahoo.fr

L’Agence Sud Ouest dirigée par Philippe BEURE : contact.avecso@yahoo.fr

Nous leur souhaitons une totale réussite dans le développement de leurs activités

LE DON ALIMENTAIRE

Le don alimentaire peut s’envisager dans l’objectif de réduire le gaspillage alimentaire (pacte national de lutte contre le gaspillage) et les biodéchets.

Quelles sont les règles sanitaires à respecter pour réaliser un don alimentaire en restauration ?

Nous contacter pour toute information sur cette thématique